张巧娥 教授 宁夏大学
2019年6月26日
国外肉用牛品种：
（1）中、小型早熟品种
安格斯牛：日增重约为1000g。早熟易肥，胴体品质和产肉性能均高。育肥牛屠宰率一般为60-65%。在国际肉牛杂交体系中被认为是较好的母系。 哺乳期日增重900-1000克。育肥期日增重(1.5岁以内)平均0.7-0.9千克。肌肉大理石纹很好。13-14 月龄出配。产犊间隔短，一般 12 个月左右，连产性好，极少难产。
优点:该牛适应性强，耐寒抗病。缺点:母牛稍具神经质。
日本和牛：日本和牛产奶量低，约1100kg，经27月龄育肥，体重达700千克以上，平均日增重1.2千克以上，屠宰率可达60%以上，有10%可用作高档牛肉。一般每千克和牛肉售价6000日元，全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。由于和牛肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”，且多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”，是世界上最贵的牛肉。
（2）大型品种：如法国的夏洛来牛、利木赞牛
夏洛来牛产肉性能好，屠宰率一般为60％-70％，胴体瘦肉率为80％-85％。该牛纯种繁殖时难产率较高(13.7％)。
利木赞牛肉用性能好，生长快，尤其是幼年期，8月龄小牛就可以生产出具有大理石纹的牛肉，牛肉品质好，肉嫩，瘦肉含量高。
（3）兼用品种： 西门塔尔牛
西门塔尔牛产奶量纯种可达4070公斤。育犊好，出生犊公牛45公斤、母牛40公斤，该牛肉质好、瘦肉多，屠宰率55%-60%，育肥牛达65%，净肉率55%。
中国黄牛品种：秦川牛
在中等饲养水平下，18月龄时的平均屠宰率为58.3％，净肉率为50.5%。母牛产奶量715.8kg，乳脂率4.70%。
肉牛育肥的模式：
育肥模式——直线育肥、架子牛育肥
品种——杂交牛、奶公牛、淘汰母牛
牛肉——雪花牛肉、小牛肉、西餐红肉（优质牛肉）、普通牛肉……
大理石花纹牛肉：
定义：肌肉和脂肪红白相间呈现纹理，肌肉内脂肪含量＞16%。
风味浓香，质地细嫩，脂肪含量超过28%，称为雪花牛肉。
要求：公牛去势早期去势，追求肉质